Matangst: Matformer vår identitet og påvirkning på hvordan vi ser verden
Den nye matangsten
Mat former vår identitet og påvirker hvordan vi ser verden.
Maten vår er bedre enn noen gang. Så hvorfor bekymrer vi oss så mye for hva vi spiser? En voksende matpsykologi avslører at når vi bytter sitteplass for take-out, kutter vi våre følelsesmessige bånd til bordet, og maten ender med å gi den verste frykten vår. Kall det åndelig anoreksi.
Tidlig på 1900-tallet, da Amerika slet med å fordøye enda en bølge av innvandrere, besøkte en sosionom en italiensk familie som nylig slo seg ned i Boston. På de fleste måter syntes nykommerne å ha tatt med seg til sitt nye hjem, språk og kultur. Det var imidlertid et plagsomt tegn. "Fremdeles spiser spaghetti," bemerket sosionom. "Ennå ikke assimilert." Absurd slik konklusjonen ser ut nå - spesielt i denne pastatiden - illustrerer den hensiktsmessig vår mangeårige tro på en kobling mellom spising og identitet. Utrolig for å amerikanisere innvandrere raskt, så amerikanske myndigheter mat som en kritisk psykologisk bro mellom nykommere og deres gamle kultur og som en barriere for assimilering.
Mange innvandrere delte for eksempel ikke amerikanernes tro på store, sunne frokoster, og foretrakk brød og kaffe. Verre var det at de brukte hvitløk og annet krydder, og blandet maten, ofte tilberedte de et helt måltid i en enkelt gryte. Bryt disse vanene, få dem til å spise som amerikanere - til å ta del i det kjøtt tunge, overflødige U.S. kosthold - og, med teorien som er avgjort, du ville ha dem til å tenke, opptre og føle seg som amerikanere på ingen måte tid.
Et århundre senere er koblingen mellom hva vi spiser og hvem vi er ikke så enkel. Borte er forestillingen om et riktig amerikansk kjøkken. Etnisk er permanent i, og den nasjonale smaken går fra de rødglødende krydderne i Sør-Amerika til det pikante Asia. Amerikanske spisere oversvømmes faktisk av valg - i mat, kokebøker, gourmetmagasiner, restauranter og selvfølgelig i maten selv. Besøkende er fortsatt stumme av overflod av supermarkeder: de mange kjøtt, året rundt med frisk frukt og grønnsaker, og fremfor alt variasjonen - dusinvis av typer epler, salater, pasta, supper, sauser, brød, gourmetkjøtt, brus, desserter, sauser. Salatdressinger alene kan ta flere meter med hylleplass. Når alt kommer til alt, har vårt nasjonale supermarked rundt 40 000 matvarer, og i gjennomsnitt legger det til 43 nye om dagen - alt fra ferske pastaer til mikrobølge fiskestikker.
Likevel, hvis ideen om et riktig amerikansk kjøkken blekner, er det også mye av den tidligere tilliten vi hadde til maten vår. For all vår overflod, hele tiden bruker vi på å snakke og tenke på mat (vi har nå en matlagingskanal og TV Food Network, med kjendisintervjuer og et spill-show), er følelsene våre for denne nødvendigheten av nødvendigheter underlig blandet. Faktum er at amerikanere bekymrer seg for mat - ikke om vi kan få nok, men om vi spiser for mye. Eller om det vi spiser er trygt. Eller om det forårsaker sykdommer, fremmer hjernens levetid, har antioksidanter, eller for mye fett, eller ikke nok av riktig fett. Eller bidrar til en viss urettferdighet i miljøet. Eller er grobunn for dødelige mikrober. "Vi er et samfunn besatt av de skadelige effektene av å spise," ryker Paul Rozin, Ph. D., professor innen psykologi ved University of Pennsylvania og en pioner i studiet av hvorfor vi spiser tingene vi spise. "Vi har klart å gjøre følelsene våre om å lage og spise mat - en av våre mest grunnleggende, viktige og meningsfulle gleder - til ambivalens."
Rozin og kollegene snakker ikke bare her om våre skremmende høye priser på spiseforstyrrelser og overvekt. I disse dager er til og med vanlige amerikanske spiser ofte kulinariske sybiler, ved svinger som nærmer seg og unngår mat, besetter og å forhandle (med seg selv) hva de kan og ikke kan ha - generelt fortsetter på måter som ville ha flabbergasted vår forfedre. Det er den gastronomiske ekvivalenten av for mye tid på hendene våre.
Vi er frigjort fra "ernæringsmessige imperativ", og vi har fritt til å skrive egne kulinariske agendaer - for å spise for helse, mote, politikk, eller mange andre mål - faktisk å bruke maten vår på måter som ofte ikke har noe med fysiologi å gjøre eller ernæring. "Vi elsker det, belønner og straffer oss selv med det, bruker det som en religion," sier Chris Wolf, fra Noble & Associates, et Chicago-basert konsulentfirma for matmarkedsføring. "I filmen Steel Magnolias sier noen at det som skiller oss fra dyrene er vår evne til å tilpasse. Vel, vi tilbehør med mat. "
Et av ironiene når det gjelder hva vi spiser - vår psykologi om mat - er at jo mer vi bruker mat, jo mindre ser vi ut til å forstå det. Overflødd av konkurrerende vitenskapelige påstander, buffet av motstridende agendaer og ønsker, vandrer mange av oss ganske enkelt fra trend til trend, eller frykt for å frykte, med liten anelse om hva vi søker, og nesten ingen sikkerhet for at det vil gjøre oss lykkeligere eller sunnere. Hele kulturen vår "har en spiseforstyrrelse," argumenterer Joan Gussow, Ed. D., professor emeritus i ernæring og utdanning ved Teachers College, Columbia University. "Vi er mer løsrevet fra maten enn noen gang i historien."
Utover kliniske spiseforstyrrelser, er studien av hvorfor folk spiser det de spiser, fortsatt så uvanlig at Rozin kan telle kollegene på to hender. For de fleste av oss er ideen om en følelsesmessig forbindelse mellom å spise og å være like kjent som maten i seg selv. For å spise er det mest grunnleggende samspillet vi har med omverdenen, og det mest intime. Mat i seg selv er nesten den fysiske legemliggjøringen av emosjonelle og sosiale krefter: gjenstanden for vårt sterkeste ønske; grunnlaget for våre eldste minner og tidligste forhold.
Leksjoner fra lunsj
Som barn figurerer spising og måltider enormt i vårt psykiske teater. Det er gjennom å spise at vi først lærer om lyst og tilfredshet, kontroll og disiplin, belønning og straff. Jeg lærte nok mer om hvem jeg var, hva jeg ville, og hvordan jeg kunne få det ved middagsbordet til familien min enn andre steder. Det var der jeg perfeksjonerte kunsten å prute - og hadde min første store test av vilje med foreldrene mine: en timer lang, nesten stille kamp om en kald leverplate. Mat ga meg også en av de første innsiktene mine i sosiale og generasjons distinksjoner. Vennene mine spiste annerledes enn vi gjorde - mammaene deres kuttet skorpene, holdt Tang i huset, serverte Twinkies som snacks; min ville ikke engang kjøpe Wonder-brød. Og foreldrene mine kunne ikke lage høsttakkefest som bestemoren min.
Middagsbordet, ifølge Leon Kass, Ph. D., en kulturkritiker ved University of Chicago, er et klasserom, et mikrokosmos av samfunnet, med egne lover og forventninger: "Man lærer selvbeherskelse, deling, omtanke, sving og samtalen." Vi lærer væremåter, sier Kass, ikke bare for å glatte våre bordtransaksjoner, men for å skape et "slør av usynlighet", som hjelper oss å unngå de motbydelige aspektene ved å spise og de ofte voldelige nødvendighetene til mat produksjon. Manerer skaper en "psykisk avstand" mellom mat og dens kilde.
Når vi når voksenlivet, får maten ekstraordinære og sammensatte betydninger. Det kan gjenspeile forestillinger om glede og avslapning, angst og skyld. Det kan legemliggjøre våre idealer og tabuer, vår politikk og etikk. Mat kan være et mål på vår hjemlige kompetanse (økningen av souffle, saftigheten av grillfesten vår). Det kan også være et mål på vår kjærlighet - grunnlaget for en romantisk kveld, et uttrykk for takknemlighet for en ektefelle - eller frøene til en skilsmisse. Hvor mange ekteskap begynner å avdekke matrelatert kritikk, eller ulikhetene i matlaging og rengjøring?
Heller ikke mat er bare en familiesak. Det kobler oss til omverdenen, og er sentral i hvordan vi ser og forstår den verdenen. Vårt språk er rik på matmetaforer: livet er "søtt," skuffelser er "bittert", en elsker er "sukker" eller "honning." Sannheten kan være lett å "fordøye" eller "vanskelig å svelge." Ambisjon er en "sult." Vi "gnages" av skyld, "tygge" over ideer. Entusiasmer er "appetitt", et overskudd, "saus."
For alle dens fysiologiske aspekter virker vårt forhold til mat faktisk mer en kulturell ting. Jada, det er biologiske preferanser. Mennesker er generalister som spiser - vi prøver alt - og det var tydeligvis også våre forfedre, og etterlot oss noen få genetiske skiltinger. Vi er disponert for sødme, for eksempel antagelig fordi søt i naturen betydde frukt og andre viktige stivelser, så vel som morsmelk. Vår aversjon mot bitterhet hjalp oss med å unngå tusenvis av miljøgifter.
Et spørsmål om smak
Men utover disse og noen få andre grunnleggende preferanser, synes læring, ikke biologi, å diktere smak. Tenk på de utenlandske delikatessene som vender våre egne mager: kandiserte gresshopper fra Mexico; termittkaker fra Liberia; rå fisk fra Japan (før den ble sushi og elegant, altså). Eller vurder vår evne til ikke bare å tolerere, men verne om slike iboende smak som øl, kaffe eller et av Rozins favoritteksempler, varme chili. Barn liker ikke chili. Selv ungdommer i tradisjonelle chilikulturer som Mexico krever flere år med å se på voksne konsumere chilier før de antar vanen selv. Chili krydder det ellers monotone kostholdet - ris, bønner, mais - mange chilikulturer må tåle. Ved å gjengi stivelsesholdige stifter mer interessante og smaklige, chilier og andre krydder, sauser og sammenkokinger gjorde det mer sannsynlig at mennesker ville spise nok av kulturens spesielle hefte til overleve.
Faktisk, for det meste av vår historie, ble individuelle preferanser ikke bare sannsynligvis lært, men diktert (eller til og med undersøkt helt) av tradisjoner, skikker eller ritualer en bestemt kultur hadde utviklet for å sikre overlevelse. Vi lærte å respektere stifter; vi utviklet dietter som inkluderte riktig blanding av næringsstoffer; vi reiste komplekse sosiale strukturer for å takle jakt, samling, forberedelse og distribusjon. Dette er ikke å si at vi ikke hadde noen emosjonell forbindelse med maten; tvert imot.
De tidligste kulturene anerkjente at mat var kraft. Hvordan stammejegere delte drapet, og med hvem, utgjorde noen av våre tidligste sosiale forhold. Mat antas å gi forskjellige krefter. Enkelte smaker, for eksempel te, kan bli så sentrale i en kultur at en nasjon kan gå i krig om den. Likevel ble slike betydninger sosialt bestemt; knapphet krevde harde og raske regler om mat - og etterlot lite rom for forskjellige tolkninger. Hvordan man følte seg om mat, var uten betydning.
I dag, i den overflod som kjennetegner mer og mer av den industrialiserte verden, er situasjonen nesten helt omvendt: mat er mindre en sosial sak, og mer om individet - spesielt i Amerika. Mat er tilgjengelig her alle steder til enhver tid, og til så lave relative kostnader at selv de fattigste av oss vanligvis har råd til å spise for mye - og bekymre deg for det.
Ikke overraskende spiller selve ideen om overflod en stor rolle i amerikanske holdninger til mat, og har det siden kolonitiden. I motsetning til datidens mest utviklede nasjoner, begynte det koloniale Amerika uten en bondekosthold avhengig av korn eller stivelse. Overfor den nye verdens forbløffende naturlige overflod, spesielt av fisk og vilt, ble de europeiske diettene mange kolonister brakt over raskt modifisert for å omfavne det nye overflødighetshornet.
Matangst og Yankee Doodle Diet
Gluttony i de første dagene var ikke en bekymring; vår tidlige protestantisme tillot ingen slike utskeielser. Men på 1800-tallet var overflod et kjennetegn på amerikansk kultur. Den portly, godt matede figuren var et positivt bevis på materiell suksess, et tegn på helse. Ved bordet inneholdt det ideelle måltidet en stor porsjon kjøtt - fårekjøtt, svinekjøtt, men helst oksekjøtt, lenge et symbol på suksess - som ble servert separat fra og usullert av andre retter.
Innen 1900-tallet ble dette nå-klassiske formatet, som den engelske antropologen Mary Douglas har kalt "1A-plus-2B" - en servering av kjøtt pluss to mindre porsjoner stivelse eller grønnsaker - symboliserte ikke bare amerikansk mat, men statsborgerskap. Det var en leksjon alle innvandrere måtte lære, og som noen synes var vanskeligere enn andre. Italienske familier ble stadig forelest av amerikanere mot å blande maten, og det samme var den polske på landsbygda, ifølge Harvey Levenstein, Ph. D., forfatter av Revolution at the Table. "Ikke bare spiste [polakker] den samme retten for ett måltid," konstaterer Levenstein, "de spiste den også fra samme skål. De måtte derfor læres å servere mat på separate tallerkener, samt å skille ingrediensene. "Å få innvandrere fra disse lapskulturene, som utvidet kjøtt via sauser og supper, for å ta i bruk 1A-plus-2B-formatet ble sett på som en stor suksess for assimilering, legger Amy Bentley, Ph. D., professor i matstudier i New York Universitet.
Det fremvoksende amerikanske kjøkkenet, med sin stolte proteinvekt, reverserte spisevanene effektivt utviklet gjennom tusenvis av år. I 1908 forbrukte amerikanere 163 kilo kjøtt per person; innen 1991, ifølge regjeringstall, hadde dette steget til 210 pund. I følge mathistoriker Elisabeth-forfatteren av The Universal Kitchen, er vår tendens til å toppe det ene proteinet med det andre - en skive ost på en storfekjøtt, for eksempel - er en vane mange andre kulturer fremdeles anser som elendig overflødig, og er bare vår siste erklæring om overflod.
Det var mer med USAs kulinariske cockiness enn bare patriotisme; vår måte å spise var sunnere - i hvert fall ifølge dagens forskere. Krydret mat var overvurderende og en skatt på fordøyelsen. Stews var ikke-næringsrike fordi blandede matvarer ifølge datidens teorier ikke effektivt kunne frigjøre næringsstoffer.
Begge teoriene var gale, men de eksemplifiserer hvordan sentral vitenskap hadde blitt til den amerikanske matpsykologien. De tidlige nybyggernes behov for eksperimentering - med mat, dyr, prosesser - hadde bidratt til å mate en progressiv ideologi som på sin side fikk en nasjonal appetitt på innovasjon og nyhet. Når det gjaldt mat, betydde nesten alltid bedre. Noen matreformatorer, som John Kellogg (oppfinner av maisflak) og C. W. Post (Grape-Nuts), fokusert på å øke vitaliteten gjennom nyoppdagede vitaminer eller spesielle vitenskapelige dietter - trender som ikke viser tegn til falming. Andre reformatorer lammet den amerikanske kjøkkenens dårlige hygiene.
Twinkies Time
Kort fortalt ble selve hjemmebakken, som hadde opprettholdt det koloniale Amerika - og er så verdsatt i dag - funnet utrygg, foreldet og lav klasse. Langt bedre, hevdet reformatorer, var sterkt foredlet mat fra sentraliserte, hygieniske fabrikker. Industrien var rask til å etterkomme. I 1876 introduserte Campbell's sin første tomatsuppe; i 1920 fikk vi Wonder-brød og i 1930 Twinkies; 1937 brakte den typiske fabrikkmat: Spam.
Noen av disse tidlige helseproblemene var gyldige - dårlig hermetikk er dødelig - men mange var rent kvakksalveri. Mer til poenget markerte de nye tvangstankene med ernæring eller hygiene et stort skritt i depersonaliseringen mat: den gjennomsnittlige personen ble ikke lenger ansett som kompetent til å vite nok om maten sin til å komme sammen. Å spise "riktig" krevde ekstern ekspertise og teknologi, som amerikanske forbrukere i økende grad omfavnet. "Vi hadde ikke mattradisjonene for å holde oss tilbake fra modernitetens hjelter-skelter," sier Gussow. "Da behandlingen fulgte, og når næringsmiddelindustrien fulgte med, satte vi ikke opp motstand."
Ved slutten av den andre verdenskrig, som brakte store fremskritt innen matforedling (Cheerios ankom i 1942), var forbrukerne stadig mer avhengige av eksperter - mat forfattere, magasiner, myndighetspersoner, og i stadig større proporsjoner, annonser - for råd om ikke bare ernæring, men koketeknikker, oppskrifter og meny planlegger. Mer og mer ble holdningene våre formet av de som solgte maten. På begynnelsen av 60-tallet inneholdt den ideelle menyen rikelig med kjøtt, men også kokt fra det voksende spiskammeret med sterkt bearbeidede matvarer: Jello, hermetiske eller frosne grønnsaker, grønnbønnegryte laget med fløte av soppsuppe og toppet med hermetisert fransk stekt løk. Det høres dumt ut, men så er det også våre egne matbesettelser.
Heller ingen selvrespekt kokk (les: mor) kan servere et gitt måltid mer enn en gang i uken. Rester var nå en glamour. Det nye amerikanske kjøkkenet krevde variasjon - forskjellige hovedretter og side-retter hver kveld. Matbransjen leverte gjerne en tilsynelatende endeløs rekke øyeblikkelige produkter: øyeblikkelig pudding, øyeblikkelig ris, poteter, gravies, fondues, cocktailblandere, kakeblandinger og det ultimative romalderproduktet, Tang. Veksten i matprodukter var svimlende. I løpet av slutten av 1920-tallet kunne forbrukere velge blant bare noen få hundre matvarer, bare en del av dem merket. I 1965, ifølge Lynn Dornblaser, redaksjonssjef ved Chicago-baserte New Product News, ble nesten 800 produkter introdusert hvert år. Og til og med det tallet vil snart virke lite. I 1975 var det 1.300 nye produkter: i 1985 var det 5.617; og i 1995 16 1663 nye artikler.
Faktisk, i tillegg til overflod og variasjon, ble bekvemmeligheten raskt sentrum for amerikanske matholdninger. Så langt tilbake som viktoriansk tid hadde feminister sett øye på sentral matprosessering som en måte å lette hjemmeværende byrder på.
Mens idealet som måltid i en pille aldri helt ankom, var forestillingen om høyteknologisk bekvemmelighet hele raseri på 1950-tallet. Dagligvarebutikker hadde nå frysesaker med frukt, grønnsaker og - glede av gleder - ferdig kutt pommes frites. I 1954 laget Swanson kulinarisk historie med den første TV-middagen - kalkun, fylling av kornbrød og pisket søtpoteter, konfigurert i et avdelingskammer av aluminium og pakket i en boks som så ut som TV-en sett. Selv om startprisen - 98 øre - var høy, ble måltidet og koketiden til en halv time hyllet som et rom-tidsundring, perfekt i takt med det raskere tempoet i det moderne liv. Det banet vei for produkter som spenner fra øyeblikkelig suppe til frosne burritoer, og som viktigst for et helt nytt tankesett om mat. I følge Noble & Associates er bekvemmelighet førsteprioritet i matavgjørelser for 30 prosent av alle amerikanske husholdninger.
Gitt, bekvemmelighet var og er befriende. "Attraksjonen som nummer én tilbringer tid med familien i stedet for å være på kjøkkenet hele dagen," forklarer Wenatchee, Washington, restaurantsjef Michael Wood, om populariteten til take-out hjemmelaget måltider. Disse kalles "erstatning for hjemmåltid" i bransjestatistikk. Men bekvemmelighetens lokke var ikke begrenset til de konkrete fordelene med tid og spart arbeidskraft.
Antropolog Conrad Kottak har til og med antydet at gatekjøkkenrestauranter fungerer som en slags kirke, hvis dekor, meny og til og med samtale mellom kontraktsansvarlig og kunde er så uvarifisert og pålitelig at de har blitt en slags trøstende ritual.
Likevel er ikke slike fordeler uten betydelige psykiske kostnader. Ved å redusere det store utvalget av sosiale betydninger og gleder en gang assosiert med mat - for eksempel av eliminere familiens sittemiddag - bekvemmeligheten reduserer rikdommen i å spise og videre isolerer oss.
Ny forskning viser at mens den gjennomsnittlige forbruker av overklassen har rundt 20 kontakter med mat om dagen (beitefenomenet), faller faktisk tiden på å spise sammen med andre. Det er sant selv i familiene: tre fjerdedeler av amerikanere ikke frokost sammen, og sittemiddager har falt til bare tre i uken.
Effekten av bekvemmelighetene er heller ikke bare sosial. Ved å erstatte forestillingen om tre firkantede måltider med muligheten for 24-timers beite, har bekvemmeligheten grunnleggende endret rytmaten når den ble tildelt hver dag. Mindre og mindre forventes vi å vente til middag, eller unngå å ødelegge appetitten. I stedet spiser vi når og hvor vi vil, alene, med fremmede, på gaten, i et fly. Vår stadig mer utilitaristiske tilnærming til mat skaper det University of Chicagos Kass kaller "åndelig anoreksi." I hans boken The Hungry Soul, Kass bemerker at, "Som de enøyde Cyclops, også spiser vi fortsatt når vi er sultne, men vet ikke lenger hva det er midler."
Verre er at vår økende avhengighet av tilberedte matvarer faller sammen med en redusert tilbøyelighet eller kapasitet til å lage mat, som igjen bare skiller oss - fysisk og følelsesmessig - fra hva vi spiser og hvor den kommer fra. Bekvemmelighet fullfører den tiår lange depersonaliseringen av mat. Hva er meningen - psykologisk, sosial eller åndelig - med et måltid tilberedt av en maskin på en fabrikk på den andre siden av landet? "Vi er nesten til det punktet at kokende vann er en tapt kunst," sier Warren J. Belasco, leder for amerikanske studier ved University of Maryland og forfatter av Appetite for Change.
Legg til din egen... Vann
Ikke alle var fornøyde med vår kulinariske fremgang. Forbrukerne fant Swansons piskede søtpoteter for vannholdige, og tvang selskapet til å gå over til hvite poteter. Noen syntes endringstempoet var for raskt og påtrengende. Mange foreldre ble fornærmet av det søtede kornet på 1950-tallet, og foretrakk tilsynelatende å skje sukkeret på seg selv. Og i et av de sanne ironiene i Age of Convenience, har ettersalg av de nye kakeblandingene som bare har lagt til vann, tvunget Pillsbury til å forenkle dens oppskrifter, med unntak av pulveriserte egg og olje fra blandingen, slik at hjemmelagere kunne legge til sine egne ingredienser og føle at de fortsatt deltok aktivt i matlaging.
Andre klager ble ikke lett vurdert. Oppstigningen av fabrikkmat etter andre verdenskrig utløste opprør av de som fryktet at vi skulle bli fremmedgjort fra maten vår, vårt land og vår natur. Organiske bønder protesterte mot den økende avhengigheten av kjemikalier innen jordbruk. Vegetarianere og radikale ernæringsfysiologer tilbakeviste kjøttentusjonen vår. På 1960-tallet var en kulinarisk motkultur i gang, og i dag er det protester ikke bare mot kjøtt og kjemikalier, men fett, koffein, sukker, sukkererstatninger, samt mat som ikke er frittgående, som ikke inneholder fiber, som er produsert på en miljømessig ødeleggende måte, eller av undertrykkende regimer, eller sosialt uopplyste selskaper, for å nevne et få. Som spaltist Ellen Goodman har bemerket, "Å glede våre ganer har blitt en hemmelig skjeve, mens fiberdrivende kolonene våre har blitt en nesten offentlig dyd." Det har gitt næring til en næring. To av de mest suksessrike merkene noensinne er Lean Cuisine og Healthy Choice.
Slike kjepper har ofte et vitenskapelig grunnlag - det er vanskelig å bestride forskning på fett og hjertesykdommer. Likevel blir bevis for en bestemt kostholdsrestriksjon modifisert eller eliminert ved neste studie, eller viser seg å være overdrevet. Mer synlig har den psykologiske appellen til slike dietter nesten ingenting å gjøre med ernæringsmessige fordeler; å spise riktig mat er for mange av oss veldig tilfredsstillende - selv om det som er riktig kan endres med avisene neste dag.
I sannhet har mennesker tildelt moralske verdier til mat og matpraksis for alltid. Likevel ser det ut til at amerikanere har tatt denne praksisen til nye ytterpunkter. Tallrike studier har funnet at det å spise dårlig mat - de som er forbudt for ernæringsmessig, sosialt eller til og med politisk årsaker - kan forårsake langt mer skyld enn noen målbare bivirkninger kan tilsi, og ikke bare for de som spiser lidelser. For eksempel tror mange slankere at de har sprengt dietten ganske enkelt ved å spise en eneste dårlig mat - uavhengig av hvor mange kalorier som ble inntatt.
Matenes moral spiller også en stor rolle i hvordan vi dømmer andre. I en studie av Arizona State University psykologer Richard Stein. Ph. D., og Carol Nemeroff, Ph. D., fiktive studenter som ble sagt å spise et godt kosthold - frukt, hjemmelaget hvetebrød, kylling, poteter - ble vurdert etter test fag som mer moralske, likelige, attraktive og i form enn identiske studenter som spiste dårlig kosthold - biff, hamburgere, pommes frites, smultringer og dobbelt fudge iskremer.
Moralske strikturer på mat har en tendens til å være sterkt avhengig av kjønn, med tabuer mot fet mat som er sterkest for kvinner. Forskere har funnet ut at hvor mye man spiser kan bestemme oppfatningen av attraktivitet, maskulinitet og femininitet. I en studie ble kvinner som spiste små porsjoner bedømt mer feminine og attraktive enn de som spiste større porsjoner; hvor mye menn spiste hadde ingen slik effekt. Tilsvarende funn dukket opp i en studie fra 1993 der forsøkspersoner så på videoer av den samme kvinnen i gjennomsnittlig vekt som spiste en av fire forskjellige måltider. Da kvinnen spiste en liten salat, ble hun bedømt som mest feminin; da hun spiste en stor kjøttbollesandwich, ble hun vurdert som minst attraktiv.
Gitt kraften som maten har over våre holdninger og følelser for oss selv og andre, er det neppe overraskende at maten skal være så forvirrende og til og med smertefullt tema for så mange, eller at et enkelt måltid eller en tur til matbutikken kan innebære en slik snøstorm av motstridende betydninger og impulser. I følge Noble & Associates, mens bare 12 prosent av amerikanske husholdninger viser viss konsistens i å endre dietten langs helse eller filosofiske linjer, 33 prosent viser det Nobels Chris Wolf kaller "kostholdsskizofreni": prøver å balansere avlatene deres med anfall av sunne spiser. "Du vil se noen spise tre skiver sjokoladekake den ene dagen og bare fiber den neste," sier Wolf.
Med våre moderne tradisjoner med overflod, bekvemmelighet, ernæringsvitenskap og kulinarisk moralisering, gjør vi det vil at mat skal gjøre så mange forskjellige ting at det bare å virke umulig å bare glede seg over mat.
Matangst: Er mat den nye pornografien?
I denne sammenhengen virker velferden til motstridende og bisarre matatferd nærmest logisk. Vi bingeing av kokebøker, mat magasiner og fancy kjøkkenutstyr - men likevel lage mye mindre. Vi jager de siste kjøkkenene, gir kjendisstatus til kokker, men inntar likevel flere kalorier fra hurtigmat. Vi elsker å lage show, selv om Wolf sier, de fleste beveger seg for fort til at vi faktisk kan lage oppskriften hjemme. Mat har blitt en voyeuristic forfølgelse. I stedet for bare å spise den, sier Wolf, "sikler vi oss over bilder av mat. Det er matpornografi. "
Det er imidlertid bevis på at besettelsen vår for variasjon og nyhet kan være på vei opp eller i det minste avta. Studier fra Mark Clemens Research viser at prosentandelen av forbrukerne som sier at de er "veldig sannsynlig" å prøve nye matvarer har falt fra 27 prosent i 1987 til bare 14 prosent i 1995 - kanskje som svar på den overveldende variasjonen i tilbud. Og for alt det magasiner som Martha Stewart Living låner til kulinarisk voyeurisme, kan de også gjenspeile en lengsel etter tradisjonelle spiseformer og de enklere betydningene som følger med dem.
Hvor kan disse impulsene føre oss? Wolf har gått så langt som å omarbeide psykolog Abraham Maslows "hierarki av behov" for å gjenspeile vår kulinariske evolusjon. I bunnen er overlevelse der mat ganske enkelt er kalorier og næringsstoffer. Men når kunnskapen og inntekten vår vokser, stiger vi opp til overbærenhet - en tid med overflod, 16 ounce biffer og det portiske idealet. Det tredje nivået er offer, hvor vi begynner å fjerne gjenstander fra kostholdet. (Amerika, sier Wolf, er fast på gjerdet mellom overbærenhet og offer.) Det endelige nivået er selvaktualisering: alt er i balanse og ingenting blir dogmatisk fortært eller unngått. "Som Maslow sier, ingen kommer noen gang til å bli fullstendig selvaktualisert - bare i passer og starter."
Rozin oppfordrer også til en balansert tilnærming, spesielt i vår besettelse av helse. "Faktum er at du kan spise nesten hva som helst og vokse og føle deg bra," argumenterer Rozin. "Og uansett hva du spiser, vil du til slutt møte forverring og død." Rozin mener at for å fratre glede for helse, vi har tapt langt mer enn vi vet: "Franskmennene har ingen ambivalens om mat: det er nesten bare en kilde til glede."
Columbia's Gussow lurer på om vi bare tenker for mye på maten vår. Smaker, sier hun, er blitt altfor sammensatte for det hun kaller "instinktiv spising" - å velge mat vi virkelig trenger. I gamle tider, for eksempel, varslet en søt smak oss om kalorier. I dag kan det indikere kalorier eller kunstig søtningsmiddel; det kan brukes til å skjule fett eller andre smaker; det kan bli en slags bakgrunnssmak i nesten alle bearbeidede matvarer. Søt, salt, terte, krydret bearbeidede mat er nå smaksatt med utrolig raffinement. Én nasjonal merkevare av tomatsuppe selges med fem forskjellige smaksformuleringer for regionale smaksforskjeller. En nasjonal spaghettisaus kommer i 26 formuleringer. Med slike kompleksiteter på jobben blir "smaksløkene våre lurt hele tiden," sier Gussow. "Og det tvinger oss til å spise intellektuelt, å bevisst vurdere hva vi spiser. Og når du først har prøvd å gjøre det, blir du fanget, for det er ingen måte å sortere gjennom alle disse ingrediensene. "
Og hvordan skal vi spise med mer glede og instinkt, mindre angst og mindre ambivalens, for å betrakte maten vår mindre intellektuelt og mer sensuelt? Hvordan kan vi koble til igjen med maten vår og alle fasetter av livet som maten en gang rørte ved, uten å bare falle byttet til neste kjepphest?
Vi kan ikke - i det minste ikke på en gang. Men det er måter å begynne på. Kass har for eksempel hevdet at selv små gester, som bevisst å stanse arbeid eller spille for å fullt fokusere på måltidet ditt, kan bidra til å gjenopprette en "bevissthet om den dypere betydningen av hva vi gjør" og bidra til å dempe trenden mot kulinarisk tankeløshet.
University of Marylands Belasco har en annen strategi som begynner med den enkleste taktikken. "Lær å lage mat. Hvis det er en ting du kan gjøre som er veldig radikal og undergravende, "sier han," er det enten å begynne å lage mat, eller plukke det opp igjen. "Å lage et måltid fra noe annet enn en boks eller boks krever ny tilkobling - med skap og kjøleskap, kjøkkenutstyr, med oppskrifter og tradisjoner, med butikker, råvarer og delikatesseforretninger tellere. Det betyr å ta tid - å planlegge menyer, handle, og fremfor alt, å sitte og nyte fruktene av arbeidene dine, og til og med invitere andre til å dele. "Matlaging berører mange aspekter av livet," sier Belasco, "og hvis du virkelig skal lage mat, så vil du virkelig få omorganisert mye av resten av hvordan du lever."
neste: Gener som disponerer noen mennesker for anoreksi og bulimi
~ spiseforstyrrelser bibliotek
~ alle artikler om spiseforstyrrelser
